换一批
换一批魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响
Effect of KGM on the Characteristics of Heat-induced Gelation of White Protein from Salted Duck Egg
摘要目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨.方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、 巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理.结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著.当魔芋胶添加量0.6％～1.0％时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42％,凝胶持水力从67.97％增加到85.73％,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀.添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11％,表面巯基含量从11.34％增到62.64％,总巯基含量从129.69％降到72.50％.结论:魔芋胶添加量在0.6％～1.0％范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能.
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