换一批
换一批摘要丙烯酰胺(AA)是热加工食品中一种伴生危害物,对人具有神经毒性、基因毒性和潜在致癌性.本研究针对市售58种水果制品(果汁、果脯、果酱、水果罐头及水果脆片)中的AA含量进行超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,结果表明:5类水果制品中均含有一定量AA,而不同种类及加工方式的水果中AA含量差异较大.其中西梅类制品中AA含量最高,西梅汁和西梅干分别为(377.00±22.17) μg/kg和(147.22±5.12)μg/kg.果汁中除西梅汁外,均未检出AA.果脯(除西梅干)、罐头、果酱和水果脆片中AA含量均低于100 μg/kg.本研究结果为水果制品中AA风险评估和控制提供一定的依据.
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