换一批摘要采用表面疏水性、粒径、ζ-电位、浊度等指标,以及荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶红外光谱等方法分析研究维生素D3(VD3)与大豆分离蛋白(SPI)复合物的结构及性质.结果表明:SPI与VD3形成复合物后其表面疏水性显著下降(P<0.05),且VD3的添加量与SPI的表面疏水性成反比.VD3的加入使复合物的粒径明显减小,ζ-电位的绝对值增大,溶液液滴粒径分布更加均匀,溶液的稳定性更强.随着VD3含量的增加,复合物的浊度略有增大.荧光光谱和紫外-可见光谱分析发现复合物最大发射波长和最大吸收波长分别较SPI对照红移了3.6 nm和8 nm,表明VD3改变了SPI的空间结构,使其芳香氨基酸残基所处的微环境向极性增强的方向变化.傅里叶红外光谱显示VD3引起SPI的二级结构改变,其中α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规则卷曲含量增多.研究结果为营养强化VD3技术以及拓宽大豆蛋白的应用领域提供参考.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2022.07.005
发布时间
2022-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江省百千万工程科技重大专项（2019ZX08B01）
国家大豆产业技术体系项目（CARS-04-PS28）
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