换一批超高压处理对乳蛋白结构和致敏性的改善作用
Effect of Ultra-High Pressure Treatment on Structure and Allergenicity of Milk Protein
摘要采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性,研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响.MPC采用不同压力(300,400,500 MPa)各处理10 min,结果表明:随着处理压力的升高,游离巯基含量显著降低,表面疏水性显著升高,且处理压力越高,变化程度越大;经超高压处理后,MPC的β-折叠含量显著升高,β-转角和无规则卷曲含量降低;经过500 MPa/10 min超高压处理后,MPC的可消化性显著提高,致敏性显著降低.超高压处理对MPC可消化性和致敏性的改善作用与其结构变化相关.
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