发酵桑葚汁的新型菌种筛选及润肠通便功能研究

Studies on Strain Screening, Quality Analysis and Laxative Function of Fermented Mulberry Juice with New Probiotics

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摘要桑葚被誉为"21世纪最佳保健果品",但不耐贮藏,极易腐烂;在新型益生菌发酵桑葚汁功能性产品研发中,缺乏专用菌种/株.以黑珍珠桑葚为原料,以从自然发酵葡萄汁中自行分离并鉴定的12株新型益生乳酸菌为试验菌株,比较其在桑葚汁培养基中的产酸特性与生长能力,对试验菌株进行初筛.品评初筛菌株发酵优化后的桑葚汁培养基的感官品质,对菌株进行复筛.分析复筛菌株纯种发酵桑葚汁产品的质量.研究复筛菌株纯种发酵桑葚汁对小鼠的润肠通便作用.结果表明:经初筛和复筛,获得1株适宜发酵桑葚汁的新型益生菌,即植物乳杆菌P17;用P17菌株纯种发酵的桑葚汁产品组织状态均匀稳定,具有浓郁的果香与发酵香气,理化与营养成分符合相关国家与行业标准,益生菌活菌含量达8.7×108 CFU/mL,富含多酚物质(199.59 g/kg±0.12 g/kg)与花青素(29.12 mg/L±0.06 mg/L).发酵桑葚汁4℃保质期为25 d,益生菌活菌数为9.5×107 CFU/mL.P17菌株纯种发酵桑葚汁使便秘模型小鼠缩短了排便时间,促进了小肠运动与内容物排放,从而改善了小鼠的便秘状况.

作者张澜 ^[1] 李晨 ^[2] 张波 ^[1] 岳停停 ^[1] 田洪涛 ^[3] 王志刚 ^[4] 学术成果认领

作者单位河北农业大学食品科技学院河北保定 071000 ^[1] 河北农业大学食品科技学院河北保定 071000;河北省益生功能性乳制品技术创新中心河北保定 071000 ^[2] 河北农业大学食品科技学院河北保定 071000;国家北方山区农业工程技术研究中心河北保定 071000;河北省益生功能性乳制品技术创新中心河北保定 071000 ^[3] 国家北方山区农业工程技术研究中心河北保定 071000 ^[4]

关键词益生菌发酵桑葚汁菌种筛选质量分析润肠通便功能

栏目名称 营养与功能

DOI 10.16429/j.1009-7848.2022.09.013

发布时间 2022-10-27

基金项目

河北省自然科学基金