换一批盐度对紫甘蓝自然发酵过程中细菌多样性及品质的影响
Effects of Salt Concentration on the Microbial Diversity and Quality of Red Cabbage during Natural Fermentation
摘要以不同盐度水平(1％,3％,5％,10％)下自然发酵的紫甘蓝为研究对象,利用16S rRNA扩增子测序技术分析其自然发酵过程中细菌多样性的变化规律,同时对其自然发酵过程中理化特性的变化及感官品质进行研究.结果表明:4种盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜均以变形菌门和厚壁菌门为主,主要优势菌属为乳杆菌属、肠杆菌属.除此之外,1％盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜的优势菌属还有乳球菌属,而3％盐度有泛菌属,5％和10％盐度则有明串珠菌属.不同盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜在自然发酵过程中pH值随发酵时间呈下降趋势,总酸均随发酵时间增加,还原糖含量和亚硝酸盐含量则随发酵时间呈先升高后下降的趋势.相关性分析显示,乳杆菌属、肠杆菌属、乳球菌属等菌属与理化特性的相关性较大.综上,3％盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜样品细菌多样性丰度较高,总酸累积最高,且感官品质较好,较适合紫甘蓝的发酵.
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