换一批不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律
The Water Migration of Noodle with Different Precooking Time during Frozen Storage
摘要利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例,分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响.结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T21,0.20～0.69ms;A21,3.97％～11.14％)、弱结合水(T22,1.44～3.77ms;A22,5.87％～15.24％)和自由水(T23,33.36～67.20ms;A23,73.62％～89.68％)3种状态存在.熟面冻藏120 d内,水分与面条内部大分子物质的结合强度降低,面条的持水能力下降,面条中心与边缘含水率的差值逐渐缩小,水分梯度趋于平缓.预煮7 min和9 min的面条冻藏至28 d,复煮后中心与边缘含水率仍存在显著差异(P<0.05),保持中心含水率低于边缘含水率的水分梯度;预煮11 min的面条冻藏至第7天,复煮后中心与边缘含水率无显著差异,水分梯度消失.适当缩短面条预煮时间可延长冻藏过程中面条水分梯度的保持时间,进而提升冷冻熟面的品质.本研究结果为冷冻熟面加工和物流环节品质提升提供理论参考.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2023.03.025
发布时间
2023-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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