换一批
换一批摘要为研究4℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系.结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L*值先升高后降低,b*值逐渐升高,a*值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a*值呈极显著负相关(P＜0.01),与剪切力呈显著负相关(P＜0.05),与b*值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P＜0.01);巯基与pH、a*值和剪切力呈显著正相关,与L*值、b*值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P＜0.01).通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持.
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栏目名称
贮藏与保鲜
DOI
10.16429/j.1009-7848.2023.07.033
发布时间
2023-08-29
基金项目
国家自然科学基金
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