摘要酸菜质量的标准化依赖于其发酵过程中的微生物群落结构的动态演替.本研究利用高通量测序技术研究酸菜发酵过程细菌群落结构组成的动态变化,以及理化因子的动态变化规律,揭示发酵环境与微生物群落结构之间的相关性,并进行功能预测和代谢通路分析.结果表明:酸菜发酵初期、中期和末期三阶段中初期S1 阶段的Simpson指数显著高于S2、S3阶段(P<0.05),Shannon指数显著低于S2、S3 阶段(P<0.05),表明发酵初期细菌群落的多样性较低.从 9 个酸菜样品中检测到的细菌种类隶属于 6 门、9 纲、29 目、47 科、59 属、83 种.酸菜发酵中主要的优势菌门是厚壁菌门和变形菌门,假单胞菌、乳杆菌、肠杆菌、乳球菌为优势属.细菌群落结构在不同阶段具有明显差异,在发酵初期、中期和末期,厚壁菌门的相对丰度分别是 10.61%,64.83%,77.51%,而变形菌门由 84.18%降至 33.19%,最终降到 17.91%.假单胞菌属相对丰度由发酵初期65.36%,发酵中期 21.21%降到发酵后期的 7.10%,乳杆菌属由相对丰度小于 1%,到发酵中期迅速增至 58.06%,再到发酵后期增至 67.65%.曲度乳杆菌是发酵中期的主要乳酸菌,植物乳杆菌在发酵后期占据主要优势.通过相关性分析和冗余分析发现,可滴定酸和亚硝酸是引起细菌群落结构变化的主要驱动因子,对细菌群落组成影响最大.亚硝酸盐与发酵初期群落呈正相关关系,氨基酸态氨主要影响发酵中期的细菌群落,可溶性蛋白和可滴定酸对发酵后期的群落结构影响较大.可滴定酸与乳杆菌属呈显著正相关关系,与假单胞菌属呈显著负相关关系,乳酸菌可通过乳酸发酵创造的酸性环境显著抑制假单胞菌等有害微生物的生长.本研究阐明了自然发酵酸菜在不同阶段的群落组成及差异,并说明影响其组成的驱动因子,为酸菜的生产提供理论支持.