换一批摘要采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链,获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI),分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用.通过美拉德反应制备糖基化产物,随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解,得到糖含量分别为 8.10,4.88,2.21 g/100 g大豆蛋白的糖基化修饰产物,并对其起泡性及相关特性分析.SDS-PAGE电泳图谱证实SPI与麦芽糊精发生糖基化反应.内源荧光光谱分析结果表明,糖基化产物的三级结构变得更加疏松;美拉德反应提高了 SPI(pH 7.0)的起泡性及泡沫稳定性,即:起泡性从 83.48%提高到 132.63%,泡沫稳定性从 57.95%提高到 71.56%.糖含量的变化对SPI的起泡性影响显著,随糖含量的增加,起泡性逐渐增大;而(4.88～8.10 g/100 g大豆蛋白)对SPI的泡沫稳定性影响不显著.随着糖含量的下降,糖基化产物的水合粒径、Zeta电位的绝对值、溶解性逐渐减小,表观黏度逐渐降低.研究结果为定向开发特定功能的大豆蛋白提供理论参考.
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关键词
大豆蛋白麦芽糊精美拉德反应β-淀粉酶起泡性soy protien isolates(SPI)maltodextrinMaillard reactionβ-amylasefoaming property
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2023.10.013
发布时间
2023-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江省优势特色学科攻关项目（YSTSXK202202）
黑龙江省百千万工程玉米加工科技重大专项（2019ZX06B02-2）
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