换一批鱼肉颗粒及壳寡糖对中餐鱼滑品质的影响
Effects of Fish Particles and Chitosan Oligosaccharides on the Quality of Chinese Fish Slippery
摘要以新鲜草鱼为原料,研究鱼肉颗粒添加量(20%,40%,60%,80%,100%)对中餐鱼滑质构和感官特性的影响.结果表明:当鱼滑中鱼肉颗粒添加量为 40%时,鱼滑具有良好的质构特性,并且颗粒口感适宜,喜好度最高评分为 11.20.在此基础上,研究冷藏期间壳寡糖添加量(0.2%,0.4%,0.6%)对鱼滑挤出强度、黏度和挥发性盐基氮的作用.壳寡糖添加量对鱼滑挤出强度和黏度无显著影响.冷藏第 2 天鱼滑的挤出强度和黏度升高,之后随时间的延长逐渐降低.用壳寡糖保鲜的鱼滑的挤出强度和黏度波动幅度小.随着冷藏时间的延长,鱼滑TVB-N值逐渐升高,当壳寡糖添加量大于 0.4%时,可将鱼滑的货架期延长至 8d.结论:当添加 40%鱼肉颗粒,0.4%壳寡糖时鱼滑兼具良好的质构特性和颗粒口感,感官评价良好,冷藏期间品质较为稳定.
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关键词
鱼肉颗粒壳寡糖中餐鱼滑质构特性冷藏fish particleschitosan oligosaccharideChinese fish slipperytexture characteristicsrefrigeration
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2023.10.015
发布时间
2023-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2019YFD0902000）
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