换一批宰后贮藏期间氧化磷酸化对秦川牛肉色泽的影响
Effect of Oxidative Phosphorylation on the Color of Qinchuan Beef during Post-slaughter Storage
摘要为揭示宰后贮藏过程中牛肉肉色变化机制,以 25 月龄秦川牛背最长肌为研究对象,测定其贮藏 0,4,8 d时pH值、肉色和肌红蛋白相对含量的变化情况.基于 4D-非标记蛋白质组学技术研究贮藏期间氧化磷酸化代谢通路蛋白质表达量与肌红蛋白表达量之间的关系.结果表明:随着贮藏时间的延长,pH值呈先降低后升高的趋势.a*值逐渐降低,b*值逐渐升高,L*值呈先上升后下降的趋势.氧合肌红蛋白相对含量显著下降(P<0.05),高铁肌红蛋白相对含量显著上升(P<0.05),脱氧肌红蛋白相对含量变化不显著.肌红蛋白表达量在 0～4 d 上调,4～8 d 下调.氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白质ATP5F1D贮藏初期上调,NDUFA4、NDUFB5 贮藏后期下调,且氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白对牛背最长肌pH值、肉色均有显著影响.L*值与DeoMb相对含量呈极显著正相关(P<0.01),与OxyMb相对含量呈极显著负相关(P<0.01),与ATP5F1D呈极显著正相关(P<0.01).NDUFA5 与高铁肌红蛋白相对含量呈显著负相关(P<0.05).因此,探究氧化磷酸化代谢通路关键蛋白质对肉色的影响,对于宰后肉品品质形成具有重要调控作用.
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关键词
秦川牛背最长肌品质氧化磷酸化4D-非标记蛋白质组学冷藏Qinchuan beef longissimus dorsi musclequalityoxidative phosphorylation4D-label free quantificationcold storage
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2023.10.025
发布时间
2023-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31660442）
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