换一批
换一批烘烤对亚麻籽油理化品质、化学组成和抗氧化活性的影响
Effect of Dry-air Roasting on the Physicochemical Properties,Chemical Composition,and Antioxidant Activities of Flaxseed Oils
摘要亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐,然而,热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明.利用热空气对亚麻籽进行烘烤,研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质(酸价、过氧化值、色泽)、化学组成(共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育酚、总酚、美拉德反应产物、脂肪酸组成)以及氧化稳定指数、DPPH、ABTS的影响.结果表明:随着烘烤程度增加,亚麻籽油酸价从0.12 mg KOH/100 g增加至1.79 mg KOH/100g;过氧化值、共轭二烯先增加后减少;类胡萝卜素、总酚、美拉德反应产物、共轭三烯、氧化稳定指数、DPPH以及ABTS均增加,α-亚麻酸含量随烘烤程度增加略微减少.适度烘烤明显改善了亚麻籽油的品质.本研究结果为亚麻籽及亚麻籽油加工提供数据支撑.
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关键词
亚麻籽油热风烘烤脂肪酸组成美拉德反应产物氧化稳定指数flaxseed oildry-air roastingfatty acid compositionMaillard reaction productsoxidative stability index
栏目名称
加工与制造
DOI
10.16429/j.1009-7848.2023.12.012
发布时间
2024-01-31
基金项目
公益性科研院所基本科研业务费项目
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