换一批摘要为了降低低盐虾酱中生物胺含量,开发多品种的新型风味低盐虾酱,分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱.采用高效液相色谱测定生物胺含量.基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成.采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析,筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物,并对其进行热图聚类分析.试验数据结果表明:生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果,与对照组相比,总生物胺含量分别降低了 67.42％,42.47％和3.72％,而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7％和124.1％.GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物.感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明,添加紫苏和肉桂,对虾酱原有风味影响较小.通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物.热图聚类分析显示,丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高,给虾酱带来刺激气味,而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气.肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱.
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关键词
低盐虾酱生物胺香辛料风味气相色谱-离子迁移谱偏最小二乘法判别分析low-salt shrimp pastebiogenic aminespiceflavorgas chromatography-ion mobility spectrometrypartial least squares discriminant analysis
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2023.12.017
发布时间
2024-01-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河北省重点研发计划项目（20327118D）
河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目（HBCT2018180206）
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