不同酚类与乳清蛋白共价交联对松仁油Pickering乳液的影响

Effects of Covalent Crosslinking of Different Phenols and Whey Protein on Pine Nut Oil Pickering Emulsion

二维码有效期 120s

摘要将没食子酸(GA)和香草酸(VA)分别与乳清蛋白(WPI)进行共价交联制备复合物(WGA和WVA),测定巯基含量、表面疏水性等理化指标并进行二、三级结构的表征.以复合颗粒为乳化剂制备松仁油Pickering乳液(WGAP和WVAP),对Pickering乳液的粒径分布、流变学行为和脂质氧化产物生成量等指标进行表征,研究不同剂量和类型的酚类物质诱导表面疏水性的变化对Pickering乳液理化特性和氧化稳定性的影响.结果表明,WGA和WVP的巯基含量降低,表面疏水性显著增加(P＜0.05),WGA和WVA最大发射峰均红移到361.07 nm处,其中WGA的荧光强度猝灭率分别为91.05％,89.98％,94.02％,而WVA的荧光强度猝灭率分别为20.12％,27.49％,31.19％.与对照WPP相比,WGAP粒径分布的主峰位置集中于204.1～276.4 nm之间;WVAP粒径分布的主峰位置则集中于217.7～256.2 nm之间.WGAP和WVAP均属于假塑性流体,储能模量(G')始终高于损耗模量(G"),均表现出抑制脂质氧化产物生成的能力.2种羟基苯甲酸类可不同程度地提高表面疏水性,从而改善乳液的理化性能并减少脂质氧化过程中氧化产物的生成,具体表现为WGAP＞WVAP.在一定剂量范围内,高添加量酚类化合物通过诱导蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物两种方式提高了蛋白质的界面性能,从而使Pickering乳液粒径分布更均匀,体系趋向于稳定,脂质氧化程度更低.