换一批
换一批酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究
Studies on Yellow Rice Wine Technology Using Mixed Fermentation of Saccharomyces cerevisiae and Hansenula anomala
摘要以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9％ vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8％ vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L).比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1％ vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7％vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56g/L)(P＜0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适.通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5 ℃,接种量1.0×107个/mL,pH 4.2.验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213％.本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础.
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关键词
异常汉逊酵母混合菌种黄酒发酵曲线工艺优化H.anomalamixed strainsyellow rice winefermentation curveprocess optimization
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.01.016
发布时间
2024-03-07
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