换一批腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响
Effect of Salting Time on Physicochemical Properties and Roasting Quality of Large Yellow Croaker(Larimichthys crocea)
摘要为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1％谷氨酰胺转氨酶、10％食盐和15％山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质.结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20％增至18.52％.随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低.扫描电镜显示,腌制2～8h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性.经过烤制,腌制2～24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加.伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加.结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考.
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栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.01.022
发布时间
2024-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2021YFD2100202）；
福建省种业创新与产业化工程项目（2021FJSCZY01）
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