换一批
换一批大型陶瓷坛发酵剁辣椒风味及微生物的空间差异性分析
Spatial Differences in Flavor and Microorganisms of Fermented Chopped Peppers in Large Ceramic Jars
摘要以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性.结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P＜0.05).其中,总挥发性物质含量依次为上层＞下层＞中层,克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属.相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响.本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异,为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据.
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关键词
剁辣椒有机酸挥发性物质微生物空间差异性chopped pepperorganic acidsvolatile substancesmicroorganismsspatial differences
栏目名称
分析与检测
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.01.028
发布时间
2024-03-07
基金项目
湖南特色发酵蔬菜加工关键技术
标准化研究与示范项目
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