换一批摘要目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化.方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响.结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P＜0.05).磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了 37.57％,亮度提高了 3.63％,透光度提高了 14.92％和硬度下降了 11.74％.从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了 11.64％;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81％,回生值增加3.93％;水分结合状态上未见显著性差异.结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标.研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.03.014
发布时间
2024-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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