换一批
换一批外源蛋白改良剂对米面团热力学性能及面包品质的影响
Effect of Exogenous Protein Conditioner on the Thermodynamic Properties of Rice Dough and Bread Quality
摘要以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响.结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP,使面包的比容增加至1.810mL/g,硬度下降约55.3％,胶着性降低至2 710.12 g.其中植物蛋白中添加量为12％的大豆蛋白组面包气孔数量最多,质地细腻且颜色均匀,持水性及感官品质最好.动物蛋白中9％的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降,约2 032.9g(P＜0.05),此时面团硬度最接近于小麦面团,弹性为0.82％,口感较软,对米面包质构特性改善效果最佳.结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12％、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9％的条件下可以改善米面包品质.
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栏目名称
加工与制造
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.03.015
发布时间
2024-04-28
基金项目
国家重点研发计划
国家自然科学基金
中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目
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