换一批摘要泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素.为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响.矿石浸泡水研究结果显示,石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异,高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高,石英石的溶出稳定性最佳,矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50,浸泡时间5 min.矿石浸泡水水质分析结果显示,5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P＜0.05),表明矿石浸泡水电导率受温度影响小,而pH受温度影响大.矿石浸泡水所含阳离子(K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+)中Ca2+是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子,随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强,其中Ca2+含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P＜0.01).通过主动添加试验表明,Ca2+可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度.综上,Ca2+是影响茶汤涩味的关键离子,通过调节泡茶用水中Ca2+含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.04.024
发布时间
2024-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
- 浏览2
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
