换一批加工条件对亚油酸氧化形成呋喃的影响
Effect of Processing Conditions on the Formation of Furan of Linoleic Acid Oxidation
摘要呋喃是2B级致癌物(可能使人类致癌),主要形成于食品热加工过程,多不饱和脂肪酸(PUFAs)氧化是形成呋喃的重要途径,然而PUFAs形成呋喃的研究尚处于起步阶段.本研究选用亚油酸为代表性脂肪酸,采用顶空进样-气相色谱-质谱联用法(HS-GC-MS)探究加工条件(温度、时间、pH值、含水量、金属离子、多酚)对亚油酸氧化形成呋喃的影响.结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,呋喃含量呈现增长趋势.随着水分添加量的增加(0～100μL),促进效果呈先上升后降低最后趋于稳定的规律.添加Cu+、Cu2+和Fe3+等变价金属离子可显著促进亚油酸氧化形成呋喃(P＜0.05),而加入K+、Na+和Ca2+等金属离子对呋喃的形成没有显著影响.与中性条件相比,酸性条件对呋喃形成没有显著影响,而碱性条件可显著抑制呋喃的形成(P＜0.05),抑制率达56.64％.此外,添加多酚类物质,如表儿茶素没食子酸酯(ECG)、杨梅素、奎宁酸、对香豆酸、绿原酸可显著抑制呋喃的形成(P＜0.05),其中杨梅素抑制效果最好,抑制率最高可达55.54％.本研究结果可为脂质热加工过程中呋喃的调控提供一定的理论参考.
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关键词
亚油酸呋喃热加工抑制顶空进样-气相色谱-质谱联用法linoleic acidfuranthermal processinginhibitionheadspace injection-gas chromatography-mass spectrome-try(HS-GC-MS)
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.04.026
发布时间
2024-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
安徽省高等学校科学研究项目（2022AH050883）
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