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优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础

The Catalytic Mechanism of High-quality Food Enzymes and Their Application in the Creation of Upscale Ingredients

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摘要优质食品酶是食品生物加工的核心,是食品制造产业的"芯片".我国食品酶领域的应用基础研究薄弱,70％以上的酶制剂市场被国际公司垄断,优质食品酶长期受制于人,难以支撑目前食品行业提质升级的发展需求.在此背景下,本文聚焦新型食品酶高效筛选和分泌表达的生物学基础,高端高值食品酶的催化机制,食品酶催化性能改造的结构基础,食品酶创制高端配料的内在规律及作用机制等关键科学问题,综述优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础,旨在为食品高端配料的酶法创制提供理论和实践指导.

作者李兆丰 ^[1] 陈福生 ^[2] 江正强 ^[3] 王永华 ^[4] 路福平 ^[5] 黄和 ^[6] 学术成果认领

作者单位江南大学食品学院江苏无锡 214122 ^[1] 华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070 ^[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083 ^[3] 华南理工大学食品科学与工程学院广州 510641 ^[4] 天津科技大学生物工程学院工业酶国家工程实验室天津 300457 ^[5] 南京师范大学食品与制药工程学院南京 210023 ^[6]

关键词新型食品酶催化机制结构基础高端配料 novel food enzymes catalytic mechanism structural basis upscale ingredients

栏目名称

食品加工与制造关键科学问题

DOI 10.16429/j.1009-7848.2024.05.006

发布时间 2024-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家自然科学基金（32272263）江苏省重点研发计划(现代农业)项目（BE2022323）