换一批
换一批ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响
Effects of Yarrowia lipolytica by ARTP and NTG Mutagenesis on Flavor of Fermented Sour Meat
摘要采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质.最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍.4株突变株的最适温度为50 ℃、最适pH值为8.0.乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯.将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味.
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关键词
脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质lipaseYarrowia lipolyticaatmospheric and room temperature plasmanitrosoguanidinemutagenesissour meatvolatile flavor compounds
栏目名称
基础研究
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.05.015
发布时间
2024-06-27
基金项目
国家自然科学基金
酿酒生物技术
应用四川省重点实验室开放基金项目
辽宁省基本科研项目
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