换一批3种蚕豆不同可食阶段主要营养素含量及超微结构的变化
Changes in Main Nutrients and Ultrastructure of Three Types of Broad Beans at Different Edible Stages
摘要为探究蚕豆在采收过程中主要营养素及微观结构的变化规律,采用分光光度计、火焰原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪、自动凯氏定氮仪、扫描电镜等研究了 3个蚕豆品种(FD6、FD13和FD17)在3个可食阶段(S1、S2和S3)的还原糖、总糖、蛋白质、矿物质、氨基酸组成以及胚的微观结构.结果显示,3种的蚕豆还原糖含量范围为1.16-2.41 g/100g,总糖含量范围为35.87～53.46 g/100g,蛋白质含量范围为25.44％～27.45％;K、Mg、Ca和Zn是蚕豆中的主要矿物质元素,种皮和胚中不同矿物质元素在可食过程中的变化呈现多样性;蚕豆总氨基酸含量范围为19.59～88.14 g/100 g蛋白质,必需氨基酸含量为2.90～28.54 g/100 g蛋白质;以氨基酸总含量为评价指标时,FD6和FD17在可食阶段S3品质较高,而在可食阶段S1品质较低.相关性分析结果显示,在蚕豆胚和种皮中,矿物质含量与与氨基酸水平的相关性存在差异.扫描电镜观察结果表明,不同品种间、不同可食阶段淀粉颗粒存在差异.整体而言,蚕豆的种皮和胚都含有丰富的营养素.
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栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.05.037
发布时间
2024-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
青年人才培育项目（2021KYQD37）
宁夏自然科学基金项目（2022AAC03263）
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