换一批
换一批酶解与发酵联合处理对牛蒡根风味的影响
Effect of Combined Treatment of Enzymolysis and Fermentation on the Flavor of Burdock Root
摘要用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根,在活性多糖充分溶出的基础上,通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味.以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标,通过正交试验确定酶解最佳条件为:纤维素酶添加量4％,料液比1∶6,温度55 ℃,酶解时间1.5 h,超声功率200 W.气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析显示,醛类及萜烯类化合物例如苯乙醛、B-瑟林烯、A-姜黄烯是引起牛蒡不良风味的主要来源,在酶解、发酵过程中会转化为具有愉悦风味的酮类和醇类.主成分分析和聚类分析结果表明,经不同方式处理的牛蒡液中挥发性风味物质苯乙醛、B-瑟林烯、A-姜黄烯存在较大差异,酶解与发酵联合处理可有效改善牛蒡根不良风味.
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栏目名称
加工与制造
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.06.017
发布时间
2024-08-02
基金项目
江苏省创新支撑计划乡村产业振兴项目
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