洛阳传统绿豆酸浆细菌群落组成分析和功能预测

Bacterial Community Composition Analysis and Function Prediction of Luoyang Tradational Mung Bean Sour Pulp

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摘要为探究洛阳传统特色食品浆面条核心元素绿豆酸浆的细菌群落组成,利用Illumina MiSeq高通量测序技术对洛阳6家浆坊的绿豆酸浆进行细菌16S rDNA测序.结果表明:从6个绿豆酸浆样本中共鉴定出8个细菌门,涉及75个属和106个种;其中厚壁菌门为优势菌门(占比78.57～97.17％),乳杆菌属(占比20.95％～90.36％)和乳球菌属(占比3.26％～62.68％)为优势菌属,寡发酵乳杆菌、未分类乳球菌属是对应的优势菌种,而植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食木薯乳杆菌等是常见的次优势菌种;这些优势细菌均为乳酸菌,具有广泛益生作用.对绿豆酸浆中细菌群落进行功能预测,发现细菌群落的碳水化合物代谢和氨基酸代谢丰度高,特别是呈味氨基酸代谢通路和L-乳酸脱氢酶丰度均较高,推断绿豆酸浆独特的酸香味与细菌的氨基酸代谢以及乳酸合成有关.本研究结果为进一步研究绿豆酸浆发酵机理及开发相应发酵剂奠定了理论基础.