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马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

Effect of Potato Starch-Ovalbumin-Myosin Interaction on Myosin Gel Properties

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摘要以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10％不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响.采用粒径、Zeta电位、疏基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响.结果表明,添加10％的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总疏基含量和表面疏水性分别增加了5.53％,24.28％和17.53％,净电荷减小40.75％,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化.同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了 7.68％,20.10％,11.03％和12.07％后又下降至0.94％,7.77％,0.08％和4.99％.当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、疏基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀.结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性.

作者刘珍 ^[1] 王金厢 ^[1] 李学鹏 ^[1] 励建荣 ^[1] 高瑞昌 ^[2] 张宇昊 ^[3] 杨青 ^[4] 位正鹏 ^[4] 季广仁 ^[5] 学术成果认领

作者单位渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州 121013 ^[1] 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江 212013 ^[2] 西南大学食品科学学院重庆 400715 ^[3] 荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海 234309 ^[4] 锦州笔架山食品有限公司辽宁锦州 121007 ^[5]

关键词马铃薯淀粉卵清蛋白肌球蛋白相互作用凝胶特性 potato starch ovalbumin myosin interaction gel property

栏目名称

基础研究

DOI 10.16429/j.1009-7848.2024.07.013

发布时间 2024-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家自然科学基金（U20A2067）