发芽处理对玉米醇溶蛋白结构、热特性及乳化特性的影响

Effect of Germinating Treatment on Structure,Thermal and Emulsifying Properties of Zein

二维码有效期 120s

摘要为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响,以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象,采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离硫基和二硫键分析发芽过程中玉米醇溶蛋白二级结构、结晶性、巯基、二硫键、热特性和乳化特性的变化.结果表明,发芽处理后的玉米醇溶蛋白的二级结构α-螺旋和β-转角结构分别降低了 8.05％和9.08％,而β-折叠含量提升了 4％～23％,同时发芽后蛋白二硫键发生断裂,游离硫基含量显著升高(P＜0.05).发芽后蛋白分子质量也发生变化,高分子质量蛋白条带向下偏移,低分子质量蛋白向上偏移且含量降低.X-射线衍射分析表明,发芽后玉米醇溶蛋白的结晶性发生改变,9.时的峰在发芽处理后期趋于平缓.差示热量扫描结果显示,处理后的玉米醇溶蛋白的变性温度平均提高了 6.43oC.发芽处理的玉米醇溶蛋白的乳化性和乳化稳定性均有所提高,乳化性指数在发芽72 h时,提升了 10.53 m2/g,且乳化稳定性指数在发芽时间60 h时,与未发芽时相比提高了 81.36 min.结论:适当的发芽处理可以修饰玉米醇溶蛋白结构,进而改善理化特性.