小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响

Effects of Different Protein Fractions of Foxtail Millet on the Pasting Properties of Starch

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摘要根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证.结果表明:整体而言,醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著,其次为谷蛋白;清、球蛋白的影响程度较小.SEM结果显示,醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用,对淀粉糊化不构成物理屏障,而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒.结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果,可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应,增加了体系内水分子移动性,促进淀粉颗粒吸水溶胀,提高淀粉各项糊化特性值;谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值,延长糊化峰值时间,限制糊化进程.

作者张凡 ^[1] 付永霞 ^[2] 曾鸣 ^[3] 宋昊 ^[4] 沈群 ^[5] 学术成果认领

作者单位北京一轻研究院有限公司北京 101111;中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083 ^[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083;山西农业大学山西功能食品研究院太原 030024 ^[2] 北京一轻研究院有限公司北京 101111;北京北冰洋食品有限公司北京 100162;北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京 100162 ^[3] 北京一轻研究院有限公司北京 101111 ^[4] 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083 ^[5]

关键词小米蛋白组分淀粉糊化特性 foxtail millet protein fractions starch pasting properties

栏目名称 基础研究

DOI 10.16429/j.1009-7848.2024.08.007

发布时间 2024-10-12