换一批共接种发酵对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响
Effects of Co-inoculated Fermentation on Fermentation Aroma of Simulated Grape Juice
摘要为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气化合物,通过多元统计分析揭示不同菌株组合及接种时间对发酵香气物质的影响.结果显示,酿酒酵母与酒酒球菌共接种酒样中挥发酸、残糖含量分别显著降低了 6.67％～15.56％和18.75％～40.63％(P＜0.05),发酵香气物质种类和含量明显增加.正交偏最小二乘-判别分析结合香气物质气味活性值(OAV)分析表明,不同酒酒球菌菌株共接种处理组间的共有差异物质为11种,尤其是酿酒酵母VW菌株接种48h后再接种酒酒球菌MG-1菌株的共接种处理组(VM48)酒样中,己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇含量显著增加了 46.16％～237.41％,酒体热带水果、红色水果和花香特征更加突出.研究结果可为葡萄酒酿造过程中应用优良本土酒酒球菌菌株与酿酒酵母菌株进行共接种发酵提供理论依据.
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关键词
酿酒酵母本土酒酒球菌共接种发酵发酵香气物质正交偏最小二乘-判别分析Saccharomyces cerevisiaeOenococcus oeni autochthonous strainco-inoculation fermentationfermentation aroma compoundsorthogonal partial least squares-discriminant analysis
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.08.027
发布时间
2024-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32060581）
国家自然科学基金（32260637）
甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（20180820-08）
甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（20180820-07）
甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（GCJ-2019-125-1）
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