换一批
换一批热处理对小麦面筋蛋白结构、酶解特性和非氮端谷氨酰胺含量的影响
Effects of Heat Treatment on the Structure,Enzymatic Hydrolysis Characteristic and the Content of Glutamine at Non-nitrogen Terminal of Wheat Gluten
摘要目的:探究不同加热温度和时间对小麦面筋蛋白结构特性、酶解特性以及非氮端谷氨酰胺含量的影响.方法:首先选择4个加热温度(60,70,80,90 ℃)3个加热时间(15,30,60 min)对小麦面筋蛋白进行前处理,然后,用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解蛋白,以未经前处理的小麦面筋蛋白酶解物为参考,比较小麦面筋蛋白酶解前的结构变化和酶解后水解效率及非氮端谷氨酰胺含量的差异.结果:小麦面筋蛋白在水中形成的面团结构随加热温度的升高而逐渐松散乃至分散,同时热处理改变了小麦面筋蛋白的二级结构,这可能暴露出更多的酶切位点.热处理可显著促进酶解物的水解,提高其非氮端谷氨酰胺的含量(P＜0.05).特别是经90℃加热30 min处理的小麦面筋蛋白,与对照组蛋白酶解物相比,其酶解物中分子质量小于1 ku的组分占比由75.85％提高到80.75％,非氮端谷氨酰胺含量由26.27％提高到34.87％.结论:热处理有利于提高小麦面筋蛋白的酶解,可增加酶解物中非氮端谷氨酰胺的含量.
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关键词
小麦面筋蛋白热处理酶解特性非氮端谷氨酰胺wheat glutenheating treatmentenzymatic hydrolysis characteristicsthe content of glutamine at non-nitro-gen terminal
栏目名称
加工与制造
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.09.023
发布时间
2024-10-29
基金项目
广东省重点领域研发计划项目
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