米糠固态发酵工艺优化及对其酚类物质和抗氧化活性的影响

Optimization of Solid-State Fermentation Technology and Effect on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Rice Bran

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摘要以脱脂米糠为原料,通过比较微生物种类、发酵时间、发酵温度、接种量等因素对米糠中游离态酚类物质含量的影响,优化建立米糠固体发酵工艺条件,分析发酵前、后米糠中游离态和结合态总酚、总黄酮含量以及单体酚的组成及含量的变化,并评价其体外抗氧化活性的差异.结果表明:米根霉固态发酵米糠增加游离态酚类物质含量的能力最强,最高为612.29 mg GAE/100g dw;优化确定的最佳发酵工艺为:发酵时间5 d、发酵温度30 ℃、接种量1％.在该工艺条件下,与发酵前相比,发酵后米糠中游离态总酚和总黄酮含量分别提高了 162.2％和58.4％,而结合态总酚和总黄酮含量无明显差异;游离态和结合态单体酚含量均有所改变,其中没食子酸含量均增加最多,分别增加了 2.44和8.11倍;米糠游离态酚类物质的ABTS、FRAP和O RAC抗氧化能力分别显著提高了 100.7％,71.3％和67.0％.结论:米根霉固态发酵能促进米糠中结合态酚类物质的释放,增加米糠总酚含量,同时提高其总抗氧化活性.