换一批酶法改性对麦麸膳食纤维及面团品质的影响
Effect of Enzymatic Modification on the Quality of Wheat Bran Dietary Fiber and Dough
摘要麦麸来源广泛且富含多种营养物质,对人体健康有益.将麦麸加入面粉后制成全麦产品,存在适口性差,消费者接受度低的问题,不利于其在食品体系中营养功能的发挥.为扩大麦麸的应用范围,可通过使用特定的酶修饰麦麸结构,提高可溶性膳食纤维(SDF)含量,改善其物理化学性质,提高麦麸的经济价值.本文对可用于麦麸膳食纤维(DF)改性的酶的种类,改性前、后DF化学结构(分子质量、支化度及阿魏酸)和理化性质(持水性、吸水性、黏度、溶解性、交联性)变化及改性麦麸对面团水分分布状态、流变学特性、热特性、面筋网络结构及淀粉的糊化与回生等的影响进行归纳和总结,揭示膳食纤维结构变化对麦麸及面团品质的影响,以期为酶法改性麦麸在全麦制品中的应用提供参考.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.10.042
发布时间
2024-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFF1100502-3）
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