换一批γ-聚谷氨酸生产菌的筛选及其对乳液稳定性的影响
Screening of γ-Polyglutamic Acid-producing Strains and Its Effect on Emulsion Stability
摘要豌豆分离蛋白营养丰富,在食品领域应用广泛,而较差的水溶性限制了其应用范围.为探究微生物来源的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对豌豆分离蛋白乳液稳定的作用,采用平板分离方法从传统自制黄豆酱中分离到1株高产胶状发酵产物的菌株BM202001,经16S rRNA基因测序和序列同源性分析鉴定为枯草芽孢杆菌.菌株发酵产物经纯化后,采用紫外光谱、红外光谱、氨基酸分析等方法鉴定为γ-PGA.通过测定乳液电位、粒径和微观结构,发现0.01％,γ-PGA与15 mg/mL豌豆蛋白制备的乳液稳定性好,液滴小且均匀,可提高豌豆蛋白乳液的稳定性.研究结果为拓宽γ-PGA和豌豆蛋白在食品中的应用提供参考.
更多相关知识
关键词
γ-聚谷氨酸枯草芽孢杆菌豌豆分离蛋白乳液稳定性γ-polyglutamic acidBacillus subtilispea protein isolateemulsion stability
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2024.11.009
发布时间
2025-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31972033）
- 浏览3
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
