常压蒸煮米糠对籼米粉性质及米发糕品质的影响

Effects of Rice Bran Treated by Atmospheric Pressure Cooking on the Properties of Indica Rice Flour and the Quality of Rice Cake

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摘要分别向籼米粉中添加0％,3％,6％,9％,12％,15％的常压蒸煮处理米糠,探讨添加米糠对籼米粉的粉质特性以及对米发糕品质的影响.结果表明,常压蒸煮米糠能够增加重组粉的溶解度,且溶解度随着米糠添加量的增加而增加,当米糠添加量为15％时重组粉的溶解度相较对照组提高了 70.7％.常压蒸煮米糠降低了重组粉的膨胀势.此外,重组粉糊的流动性减弱,耐剪切性能提升,凝胶性增强;重组粉凝胶体系的弹性和黏性增强,冻融析水率降低,表明常压蒸煮米糠能够有效调控大米淀粉基食品的凝胶特性.对米糕的指标测试结果也表明,常压蒸煮米糠的加入显著增加米发糕的比容,米发糕的比容随着米糠添加量的增加而增加.与白米发糕相比,米糠添加量为15％的米发糕比容增加了 26.5％.常压蒸煮米糠的加入也显著改善了米发糕的质地特征和孔隙结构.米糠添加量在9％以内,米发糕感官能被消费者接受.常压蒸煮米糠能改善米发糕的品质,是一种很有潜力的食品原料.