换一批糖分子聚合度和种类对低酯酰胺果胶凝胶性能的影响
Effect of Saccharide Type and Degree of Polymerization on the Characteristics of Low Methoxyl Amide Pectin(LMAP)Gels
摘要果胶凝胶广泛应用于食品中,而许多凝胶食品均含有糖.前期研究表明,糖分子的聚合度和种类对果胶凝胶性能有显著影响,然而缺乏系统研究.本研究以常用的低酯酰胺果胶为对象,采用质构、流变、低场核磁、电镜观察等方法探讨果胶质量浓度为0.8～1.2g/L、pH 2.5～5.5和钙离子浓度(R值为0.8～1.2)条件下,添加10％的不同种类和聚合度的糖分子对果胶凝胶成胶过程、凝胶强度、水分状态以及微观结构的影响,同时探讨不同聚合度和种类糖分子改变凝胶行为的可能机制.结果表明,添加不同种类糖在一定程度上可增加果胶凝胶强度,且随着糖聚合度的增加,其凝胶强度相应增加;在果胶质量浓度为0.8～1.2g/L时,含有10％聚葡萄糖的果胶凝胶强度均显著高于其它种类糖,为未添加糖组的1.53～2.08倍.在不同R值(Ca2+浓度)下,添加聚葡萄糖样品的凝胶强度也远高于添加其它种类糖的凝胶强度,当pH值为3.5时,添加葡萄糖的样品凝胶强度最大,为1.06 g/N,是未添加糖的1.28倍.本研究明确了 8种糖分子对果胶凝胶性能的影响,为相关凝胶食品的制备提供了理论参考.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.01.006
发布时间
2025-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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