换一批咸味感知机制与动物源性咸味肽研究进展
Research Progress on Saltiness Sensing Mechanisms and Animal-derived Saltiness Peptides
摘要味觉科学近年来备受关注,酸、甜、苦味的感知机制基本明确,然而咸味感知机制与咸味肽之间的关系目前还处于研究求证阶段.本综述旨在总结、探讨当前咸味感知研究领域中的最新进展.咸味是味觉中的一种基本品质,其感知机制涉及多个参与过程,包括咸味受体、信号传导通路和脑部神经网络.本文探讨咸味受体,如ENaC、ASIC1、TRPV1和TMC4受体及其在咸味感知中的作用;重点介绍动物源性咸味肽的呈味特性和制备鉴定技术;阐述咸味肽在食品工业领域的应用和挑战.这对于探讨咸味感知和咸味肽的作用机制,动物源性咸味肽的制备与工业化应用,探索咸味与健康之间的联系,推动食品减盐具有重要意义,为该领域的未来发展提供了见解.
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关键词
咸味感知ENaCASIC1通道机制动物源性咸味肽盐替代物salty taste perceptionENaCASIC1channel mechanismsalty peptides of animal originsalt substitute
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.02.043
发布时间
2025-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
辽宁省教育厅基本科研项目（JYTMS20231626）
辽宁省揭榜挂帅科技计划重点项目（2022JH1/10900011）
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