换一批摘要为了探索不同种类淀粉水凝胶在口腔加工中的润滑性规律,本文通过模拟口腔加工,系统分析了 6种淀粉在不同淀粉质量分数条件下水凝胶体系的摩擦特性.结果表明,随着淀粉质量分数的增加,谷类(玉米、小麦)、豆类(豌豆、绿豆)和薯类(红薯、马铃薯)淀粉凝胶的摩擦系数整体呈先显著上升(1％～7％),再显著下降(8％～10％),随后趋于稳定(11％～14％)的变化趋势.不同淀粉凝胶的润滑性对比分析结果发现:当淀粉质量分数1％～7％时,红薯淀粉凝胶的润滑性最佳(μ=0.817～0.932),小麦淀粉凝胶的润滑性能(μ=1.046～1.103)最差(P＜0.05);当淀粉质量分数8％～10％时,红薯淀粉凝胶的润滑性仍最佳(μ=1.033～1.046),玉米淀粉凝胶(μ=1.157～1.188)的最差(P＜0.05).当淀粉质量分数11％～14％时,绿豆淀粉凝胶的润滑性(μ=1.269～1.361)显著低于其它淀粉(μ=0.901～1.085)(P＜0.05),此时马铃薯、红薯、小麦、玉米以及豌豆淀粉凝胶之间的润滑性差异显著减小(P＜0.05).结论:淀粉质量分数及其种类对淀粉凝胶的摩擦特性具有显著影响,且随着质量分数的升高,不同淀粉种属间的润滑性能差异逐渐减弱.本研究为提升淀粉基食品加工中的感官质地提供理论参考.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.03.012
发布时间
2025-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31901820）
河南省高等学校重点科研项目（24A550011）
- 浏览5
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
