换一批摘要小麦面粉加水和成的面团兼具类固体的弹性和类液体的黏性,而面团的流变特性影响其加工特性和面制品品质.本文分析小麦蛋白质对面团流变特性可能产生的影响,旨在为调控面团和面制品品质提供理论依据.面团流变特性主要受蛋白质数量、蛋白质发生缠结的可能性即舒展程度,以及缠结点间的相互作用等因素影响,包括:1)小麦品种与种植环境会影响小麦粉的总蛋白含量及蛋白组分占比,其中,特定蛋白组分在面团流变特性中起决定作用;2)蛋白数量和舒展程度共同决定面团的流变特性,蛋白舒展程度与面团强度呈正相关且与蛋白相互作用有关;3)蛋白间较长距离的相互作用会促进面团网络结构的扩展,从而提高延伸度.从蛋白质相互作用角度理解样品体系流变特性还需进一步研究.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.04.044
发布时间
2025-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览5
- 被引2
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
