换一批β-谷甾醇和γ-谷维素基凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响
Effect of β-Sitosterol and γ-Oryzanol-based Oleogels on the Gel Properties of Nemipterus virgatus Surimi
摘要为研究β-谷甾醇和γ-谷维素基凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶性能的影响,用不同质量分数(0％,2％,4％,6％,8％,10％)的β-谷甾醇和γ-谷维素与花生油制备凝胶油,分析凝胶油硬度、油结合力和微观结构的变化,并探究凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶强度、质构、蒸煮损失率、化学作用力和微观结构等的影响.结果表明,随着β-谷甾醇和γ-谷维素总质量分数的增加,凝胶油的硬度和油结合力逐渐增强,在总质量分数10％时硬度和油结合力达到最大值,分别为831.651 g和99.083％.凝胶油的微观结构随着凝胶剂质量分数的增加变得更紧密.直接添加花生油降低了金线鱼鱼糜的凝胶和质构特性.当β-谷甾醇和γ-谷维素总质量分数为2％～6％时,制备的凝胶油促进了鱼糜凝胶中二硫键和疏水相互作用的生成,增强了鱼糜蛋白的交联,改善了鱼糜凝胶的网络结构.金线鱼鱼糜的凝胶强度从3 975.793 g·mm(2％)增到4 910.870 g·mm(6％),蒸煮损失率降低了 5.277％.当β-谷甾醇和γ-谷维素总质量分数高于6％时,鱼糜的二硫键和疏水相互作用含量降低,形成松散粗糙的网络结构,导致鱼糜凝胶强度下降,蒸煮损失率升高.结论:6％的β-谷甾醇和γ-谷维素制备的凝胶油可改善金线鱼鱼糜的凝胶特性.
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