换一批GDL和W/O型缓释乳液对大豆全粉凝胶特性的影响
Effect of GDL and W/O Slow-release Emulsions on the Gel Properties of Soybean Whole Powder
摘要以超微粉碎的大豆全粉为原料,在动态高压微射流均质处理条件下,采用葡萄糖酸内酯(GDL)和钙镁W/O乳液及其复配凝固剂协同制备大豆全粉凝胶,并探究不同离子释放速率和比例的复配凝固剂对大豆全粉凝胶的质构特性、水分分布、流变特性和微观结构的影响.结果表明:经过包埋处理后的钙镁W/O乳液凝固剂具有控制离子释放速率的作用.GDL诱导的大豆全粉凝胶强度为24.58 g,持水性65.79％,平衡水含量(EWC)为80.60％,溶胀率(SR)为4.18％,G'值为1 730.19 Pa.当GDL与氯化钙以1∶1的比例复配时,其诱导凝胶的质构特性凝胶强度为26.17 g,持水性64.18％,平衡水含量(EWC)81.7％,非冻结水含量8.23％,溶胀率(SR)4.47％和流变特性最好,微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状.
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关键词
葡萄糖酸内酯钙镁W/O乳液复配大豆全粉凝胶流变特性gluconolactonecalcium magnesium W/O lotioncompoundingsoybean powder gelrheological properties
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.06.012
发布时间
2025-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31972031）
辽宁省中央引导地方科技发展专项（2023JH6/100400017）
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