换一批盐质量分数对虾酱发酵过程中理化性质和风味物质的影响
Effects of Salt Mass Fraction on the Physicochemical Properties and Flavor Substances of Shrimp Paste during Fermentation
摘要为探究盐质量分数对虾酱理化性质和风味物质的影响,在盐质量分数为6％～14％时,利用虾壳和大豆为原料发酵制备虾酱,测定虾酱的理化性质、滋味和气味在发酵过程中的变化.结果显示,在盐质量分数为6％条件下,经过28d发酵制备的虾酱的氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、总酸和总游离氨基酸含量分别为1.44 g/100 g,1.99 g/100 g,178 mg/100 g,2.92 g/100g和1 114mg/100g,且随盐质量分数的增加而逐渐降低.电子舌结果显示,在盐质量分数为14％条件下,经28d发酵制备的虾酱的丰富度、鲜味和咸味分别为8.47,5.59,8.00,随盐质量分数的降低而逐渐减弱.电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示,虾酱中二甲基二硫醚等不良挥发性化合物的浓度,在盐质量分数为14％条件下发酵最低,并伴随发酵时间的延长而逐渐下降.在盐质量分数为10％条件下制备的虾酱中,感官评价滋味评分最高,色泽呈暗红色,香气和鲜味都较浓郁.上述结果表明,增加盐质量分数虽会抑制氨基态氮、总氮和游离氨基酸的积累,但有利于虾酱风味物质的形成,且盐质量分数10％时,发酵虾酱的整体接受度最高.
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关键词
虾酱盐的质量分数理化性质风味物质感官评价shrimp pastesalt mass fractionphysicochemical propertiesflavor substancessensory evaluation
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.07.016
发布时间
2025-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2021YFD2100204）
福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目（FJHYF-L-2023-19）
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