换一批5种豆类豆浆的结构特征和理化特性比较
Comparison of Structural Characteristics and Physicochemical Properties of Legume Milk from Five Species
摘要为探究不同豆类在制备豆浆时的结构特性和理化特性差异,选取黑豆、芸豆、豇豆、鹰嘴豆4种杂豆和黄豆为原料制备豆浆,分析豆浆的稳定性、粒径分布、流变、蛋白质二级结构,同时使用扫描电镜、原子力显微镜探究豆浆的微观特征.结果表明,与黄豆豆浆相比,鹰嘴豆、芸豆豆浆的粒径较大,且具有较低的稳定性.流变学结果显示,5个品种豆浆的黏度均随剪切速率的增加而降低,且G'和G"值表现出一定的频率依赖性.黑豆豆浆乳化性显著优于其它4种豆浆,且黑豆豆浆α-螺旋含量最高,占比为37.90％.5种豆浆中,鹰嘴豆豆浆中α-螺旋含量和无规则卷曲占比最低,粒子密度最大,为2.12 g/cm3,在原子力显微镜下呈现无序单体和多聚集体的分布结果.扫描电镜显示,除芸豆豆浆颗粒较为完整外,其它4种豆浆颗粒均呈现结构破碎、多孔的特征.研究结果揭示不同豆类豆浆间的结构特征和理化特性,为豆类饮品的原料选择和杂豆资源的多元化利用提供了理论参考.
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DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.08.009
发布时间
2025-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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