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不同加工精度的澳丝占米饭的风味差异及其来源

Differences in Odor and Their Origins among Cooked Aosizhan Rice with Different Milling Degrees

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摘要目的:识别并分析不同加工精度的澳丝占米饭之间的关键差异挥发物,探究其风味差异来源.方法:基于气相色谱-质谱的非靶向代谢组学技术,结合气味活度值(OAV)和气相色谱-嗅闻结果确定不同加工精度澳丝占米饭风味差异的关键挥发物.结果:3种加工精度的澳丝占米饭中共含35种挥发性化合物,其中10种为关键差异挥发物,包括己醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、十二醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯、2-戊基呋喃和吲哚.其中,己醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃为脂质氧化产物,含量与生米脂肪含量正相关,且其OAV占3种米饭样品总OAV的91.51％至93.07％.此外,对"适碾"米的加工导致留皮度、留胚率和生米脂质含量分别减少95.33％,31.67％和60.06％,源于脂质的6种关键差异挥发物的总含量和总OAV分别减少39.16％和40.10％;而"适碾"米加工到"精碾"米的过程中,留皮度、留胚率和生米脂质含量分别减少2.87％,40.00％和15.58％,源于脂质的6种关键差异挥发物的总含量和总OAV分别降低29.98％和29.41％.结论:关键差异挥发物含量变化导致米饭气味差异,生米脂质含量差异是引起米饭气味差异的原因.与此同时,适度加工过程中保留的皮层和胚芽可能对"适碾"米饭的风味具有不同的贡献.

作者来睿 ^[1] 刘洁 ^[2] 黄清 ^[1] 安红周 ^[3] 林乾 ^[4] 王丽娜 ^[4] 刘晓杰 ^[5] 学术成果认领

作者单位河南工业大学粮油食品学院郑州 450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室郑州 450001 ^[1] 河南工业大学粮油食品学院郑州 450001 ^[2] 河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室郑州 450001;小麦和玉米深加工国家工程研究中心郑州 450001 ^[3] 广州岭南穗粮谷物股份有限公司广州 511466 ^[4] 河南省洛阳市伊川县公共检验检测中心河南洛阳 471300 ^[5]

关键词加工精度米饭挥发性化合物气相色谱-质谱关键差异挥发物 milling degree cooked rice volatile compound gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)key dif-ferential volatile

栏目名称

分析与检测

DOI 10.16429/j.1009-7848.2025.08.023

发布时间 2025-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

广东省重点领域研发计划项目（2020B020225004）