换一批L-抗坏血酸对高水分大豆蛋白基人造肉理化特性的影响
Effect of L-ascorbic Acid on the Physicochemical Properties of High-moisture Extrusion Soybean-based Meat Analogues
摘要本试验研究了双螺杆高水分挤压对L-抗坏血酸-大豆浓缩蛋白(AA-SPC)植物基人造肉理化特性的影响.将不同比例(0,0.5％,1.0％,1.5％,2.0％)的L-抗坏血酸(AA)与大豆浓缩蛋白(SPC)共混,制备AA-SPC高水分植物基人造肉.结果表明,适量添加AA能显著改善产品品质.当添加量为1.0％时,产品达到最佳质构与纤维化状态,其中硬度(6 801.24 g)、咀嚼性(4 792.97 g)和组织化度(1.31)均显著高于空白组(6 226.71 g,4 664.96 g,1.19),同时褐变指数从62.01显著降低至57.22.流变与热特性分析表明,1.0％AA的添加使原料表观黏度与黏弹性显著提升,并赋予蛋白质更高的热稳定性,其变性温度(Tp)和焓变(△H)达到峰值,分别为95.31℃和1 104.78 J/g.微观结构与蛋白构象分析进一步证实,该添加量促使挤出物形成致密、取向明显的纤维结构,并驱动蛋白二级结构由无序向有序转变.而过量添加AA(＞1.0％)则对上述理化特性产生负面影响.说明适量添加AA(1.0％)有利于提高水分植物基人造肉产品品质,为植物基人造肉产品的加工提供理论参考.
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关键词
L-抗坏血酸大豆浓缩蛋白高水分挤压植物基人造肉理化特性L-ascorbic acidsoybean protein concentratehigh-moisture extrusionplant-based meat analoguesphysico-chemical properties
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.09.015
发布时间
2025-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江省省属科研院所科研业务费项目（CZKYF2024-1-C022）
黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系项目（2025）
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