换一批内蒙古地区传统发酵乳中乳酸乳球菌的筛选及风味评价
Isolation and Screening of Lactococcus lactis from Traditional Fermented Milk in Inner Mongolia Region and Its Flavor Evaluation
摘要乳酸乳球菌作为发酵乳制品生产中应用最为广泛的发酵剂之一,在食品风味调控等研究领域备受关注.本研究从内蒙古锡林郭勒盟、兴安盟和呼伦贝尔市3个地区采集9份发酵乳制品样品,采用纯培养、全基因组测序等方法筛选鉴定82株乳酸乳球菌,在此基础上,通过测定发酵时间、发酵终点(pH=4.6)时发酵乳中的风味物质,筛选出1株具有优良特性的乳酸乳球菌IMAU13888.与其它菌株相比,该菌株发酵时间最短(13.5 h),在发酵终点时,从其发酵乳中共检出69种挥发性化合物,其中关键性化合物有(OAV≥1)5种,包括2-庚酮、乙偶姻、乙醛、乙酸乙酯、3-甲基丁醛等.主成分及聚类分析结果表明,该菌株发酵乳中风味化合物的种类与含量与对照组BL19之间有较高的相似度.此外,全基因组测序及BLAST的比对分析结果也证明:该菌株基因组中富含调控菌株发酵速率、促进代谢产物生成以及催化糖基转移生成糖苷类化合物等功能基因,这些基因对菌株发酵乳风味的形成具有重要作用.
更多相关知识
关键词
乳酸乳球菌固相微萃取-气相色谱-质谱发酵特性OAV全基因组Lactococcus lactissolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(SPME-GC-MS)fer-mentation characteristicsodor activity value(OAV)whole genome
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.09.026
发布时间
2025-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32360563）
内蒙古自治区自然科学基金项目（2024LHMS03035）
- 浏览1
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
