换一批基于时间多尺度结构的花生烘烤过程品质变化规律
Changes in Quality during Peanut Roasting Process Based on Temporal Multiscale Structure
摘要花生是重要的农产品资源,烘烤是其主要加工方式之一.基于时间多尺度结构理论探究高温烘烤过程中花生籽仁表观颜色、微观结构等的变化,对深入了解其加工过程,指导实际生产具有重要意义.通过高清相机、电子眼、扫描电子显微镜(SEM)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、质构仪、快速水分测定仪等探究烘烤过程样品表观状态、微观结构、质构特性和工程特性等的变化,探明烘烤过程花生籽仁的品质变化规律.结果表明:烘烤过程花生表观颜色主要表现为明亮度、红色和黄色的变化,逐渐生成棕褐色物质,二项式拟合曲线能准确预测160℃烘烤过程颜色变化规律,L*值和△E的拟合结果R2分别大于0.94和0.93.高温导致细胞表面破裂,细胞内容物析出,细胞内脂滴随着烘烤时间的增加,首先发生随机聚集,经碰撞融合,由小脂滴逐步形成大的脂滴,存在向细胞膜靠近趋势.烘烤虽使花生的三维尺寸变化不显著,但显著降低其质量(降低最大为5.48 g/100 g)和密度(下降最大为17.51％).花生籽仁的硬度、脆度、胶着性和咀嚼性较对照组呈现下降的趋势,烘烤时间越长,其数值下降越大.相关性分析、层次聚类分析进一步分析了指标间的内在联系,揭示烘烤过程的潜在变化规律.本文为明晰花生烘烤过程中品质的精准调控提供理论依据.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.11.002
发布时间
2026-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览1
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
