换一批豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶的构建及特性研究
Construction and Characterization of Emulsion Gels Based on Pea Protein Isolate and Curdlan
摘要以鱼油为油相,采用热诱导法制备豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶,研究不同油相体积分数(20％,30％,40％,50％,60％)对乳液凝胶理化特性及微观结构的影响.结果表明,随着油相体积分数的不断提高,乳液凝胶的凝胶强度、硬度、持水性、白度、储能模量(G′)和损耗模量(G″)均逐渐增大,而吸水膨胀率逐渐降低.当油相体积分数为60％时,凝胶强度、硬度、持水性和白度分别达到最大值155.4g·mm、455.2g、87.5％和75.6,吸水膨胀率达到最小值9.9％.此外,随着油相体积分数的升高,乳液凝胶表面的孔隙率明显降低,越来越多的油滴以活性填充方式促进致密凝胶网络结构的形成,从而改善乳液凝胶的质地以及流变学特性.
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栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2025.11.004
发布时间
2026-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（U20A2067）
辽宁省自然科学基金面上项目（2024-MS-187）
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