换一批负载姜黄素的Pickering乳液的制备、表征及释放动力学研究
Studies on Preparation,Characterization and Release Kinetics of Pickering Emulsion Loaded with Curcumin
摘要目的:姜黄素具有良好的生物活性,然而存在溶解性、稳定性、生物可及性差等问题,限制了其在食品加工中的应用.方法:以乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI)为固体颗粒制备负载姜黄素的Pickering乳液,对其流变特性、微观结构、二级结构等进行表征,并进行体外模拟消化分析.结果:由WPI/SPI稳定的Pickering乳液对姜黄素具有较好的包埋率,为(74.33±3.3)%,且储藏稳定性良好.流变学特性表明,在低剪切力下Pickering乳液表现出良好的凝胶特性.微观结构显示,负载姜黄素的Pickering乳液为水包油型.傅里叶红外光谱显示,包埋姜黄素后Pickering乳液中的蛋白质二级结构相对含量通过氢键作用发生了改变.体外模拟消化结果表明,WPI/SPI稳定的Pickering乳液显著提高了姜黄素的生物可及性(从 12.60%到 34.31%)和抗氧化活性,且姜黄素的体外释放符合零级动力学模型.结论:以复合蛋白颗粒稳定的Pickering乳液具有较好的稳定性,可作为姜黄素的递送载体,提高其生物可及性,研究结果为姜黄素等生物活性成分的稳态化及其开发应用提供参考.
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关键词
姜黄素Pickering乳液结构特征生物可及性释放动力学curcuminPickering emulsionstructural characterizationbioaccessibilityrelease kinetics
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2026.01.009
发布时间
2026-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32360562）
云南省农业联合专项重点项目（202101BD070001-013）
云南省科学技术学会第三届青年科技人才托举工程项目（2022-2024）
国家自然科学基金（82160164）
云南省科技厅科技计划项目（202301AY070001-290）
云南省兴滇英才支持计划（RLQ820220008）
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